재조명된 우유의 영양학적, 생물학적 가치

제 26차 세계 우유 학회인 Congrilait가 파리에서 9월 말 열리게 된다. 9월 24일부터 27일까지 “유제품, 영양과 건강”의 영역에서의 관심사를 다루게 될 것이다. 학회의 프로그램과 조직에 대한 보다 자세한 정보는 인터넷 사이트 (http://www.congrilait2002.com)를 참조할 수 있다. 학회와 관련하여 “우유 회관(Maison du lait)”에서 기자회견이 열렸는데, 이를 통해 우유의 일부 성분에 대한 최근의 발견과 소화, 스트레스, 고혈압과 과체중에 대한 우유의 영향에 대해 재조명하는 기회가 되었다.

 

우유와 유제품은, 칼슘과 단백질을 풍부하게 포함하고 있어서 영양학적으로 그 질적 우수함을 인정받고 있다. 뿐만 아니라 우유는 그 생물학적, 물질대사 특성으로 인해 인체의 균형과 보호와 성장을 위해 주요한 역할을 하는 여러 물질을 포함하고 있다. 생물학적 작용을 하는 펩타이드나 최근 연구가 진행된 바이오펩타이드 (biopeptide)가 그 대표적인 예이다.

 

영양학적인 차원에서 일부 우유 단백질은, 생체의 방어활동에 주요 기능을 하는 glutathione와 같은 분자나 신경 자극을 전달하는 세로토닌과 같은 화학물질을 합성할 수 있는 아미노산 함량이 특히 높다고 Daniel Tomé 교수는 설명한다.

 

우유는 또한 소화와 식품의 흡수에서 주요 역할을 하는 듯하다. 특히 우유의 주단백질인 케이신은 장에서 소화될 때에 작은 단백질 분자인 펩타이드로 짤라 지는데, 여러 영양소의 효율적인 소화와 소장의 pH의 안정화를 꾀하면서 장운동을 조절하고 췌장 효소 분비를 자극하게 된다. 또한 우유 속에 포함된 여러가지 단백질 화합물 (락토페린, lactoperoxidase, 라이소자임)과 펩타이드 화합물 (caseinomacropeptide: CMP, 락토페리신)은 병을 일으키는 미생물을 억제하고 장내의 좋은 박테리아의 유지에 기여한다. 예를 들면 일부 펩타이드는 비피도 박테리아가 장의 점막에 자리잡게 해주면서 유해 박테리아의 착상에 대항하게 된다.

또한 락토페린은 성장소가 장 점막에서 작용할 수 있도록 반응한다. 이에 따라서 장의 면역체계가 조절되면서 방어 능력이 강화되고, 퇴행성 변화를 제한하면서 소장 점막은 조화로운 재생을 이뤄갈 수 있다.

 

끝으로 우유 펩타이드는 안지오텐신 전환효소의 저해제 처럼 작용하면서 동맥의 압력을 낮추어 줄 수 있다고 밝혀지면서, 이들에 대한 많은 연구가 활발하게 이루어지고 있다.